9 заменителей сахара для домашней выпечки

Некоторое содержание сахара в домашней выпечке, вопреки расхожему заблуждению, обеспечивает не только сладкий вкус, но также достижение некоторых других качественных параметров будущего изделия. Долгое сохранение свежести, нежная и хрустящая текстура, адекватная влажность теста, а также степень карамелизации, гарантирующая определенный оттенок или привкус — все это дает именно сахар. Именно поэтому не стоит воспринимать всерьез рекомендации людей, склонных впадать в крайности, и полностью исключат столь ценный продукт из кондитерских изделий.

Чтобы не навредить собственному здоровью, нужно лишь контролировать употребление сахара, а в случае опасности передозировки — значительно снизить используемое количество этого продукта, частично заменяя его безопасными альтернативными компонентами. Современным потребителям, не собирающимся отказываться от сладкого, стоит знать, что достаточно широко разрекламированный, нерафинированный коричневый сахар, мало чем отличается от очищенного белого. На самом деле в нем просто содержится значительно больший процент патоки, богатой витаминами и микроэлементами. А вот на фигуру они воздействуют одинаково. Так какие же альтернативные источники сладости можно применять при приготовлении домашней выпечки?

1. Мед.

Этот результат усилий пчел, отличающийся целой палитрой ароматов и очень приятным вкусом, довольно часто оказывается, примерно, на 35-50% слаще сахара. Цветовые оттенки и особенности аромата меда, как правило, зависят от исходных компонентов – того, на каких цветочных полях пчелы собирали нектар. Домашняя выпечка, приготовленная с добавлением меда, отличается насыщенностью аромата, достаточным содержанием влаги и приготавливается немножко быстрее той, что обычно содержит сахар. Кондитеры рекомендуют при использовании меда учитывать его изначальную влажность — по сравнению с сахаром. И добавлять в рецепты меньше жидких компонентов.

2. Кленовый сироп.

Сироп, получаемый из сока определенной разновидности клена, отличается нежным вкусом и бронзово-золотистым оттенком. Он может быть светлее или темнее, в зависимости от определенных исходных параметров. Несмотря на то, что кленовый сироп значительно слаще обычного сахара и его можно класть в тесто намного меньше, это достаточно экзотический и весьма дорогой продукт во многих регионах, поскольку чаще всего его привозят из Канады.

3. Патока.

При очищении (рафинации) самого обычного сахара, в качестве побочного продукта остается патока. Именно в ней содержится много железа, кальция и некоторых витаминов из группы В. Патока отличается густой консистенцией, интенсивным вкусом и очень темным, насыщенным цветом. Стоит знать, что уровень ph в этом продукте значительно «сдвинут» в сторону кислоты, что требует добавления в рецепты домашнего теста некоторого количества соды — для восстановления баланса. Ну и, конечно же, важно учитывать разницу в сладости, которая составляет, примерно, 1:3.

4. Кукурузный сироп.

Некоторые хозяйки считают подобную альтернативу достаточно удобной, поскольку, в отличие от обычного сахара, кукурузный сироп не кристаллизуется и не отличается каким-либо характерным привкусом.

5. Рафинированная фруктоза.

Такой натуральный продукт намного слаще обычного белого сахара, но по вкусу слегка проигрывает ему. А сама выпечка в результате оказывается значительно темнее.

6. Рисовый солодовый сироп.

Он содержит сложные углеводы, глюкозу и мальтозу, отличается янтарным оттенком и очень напоминает мед, но не обладает его мощной сладостью. Для приготовления домашней выпечки рисовый солодовый сироп можно использовать в таком же количестве, как и сахар в исходном рецепте – важно только сбалансировать объем используемых жидкостей.

7. Концентрированные фруктовые соки.

Во многих случаях фруктовые концентраты, приготовленные из ягод винограда, апельсинов или яблок, успешно используются как заменители сахара, придавая домашним сладостям оригинальный аромат и вкус. Эти продукты, в основном, содержат глюкозу и фруктозу.

8. Стевия.

Стевия – необычное растение, которое происходит из Южной Америки. Оно стало популярным во всем мире совсем недавно, хотя и применяется в кухне некоторых стран уже на протяжении сотен лет. Калорийность у него очень низкая, а вот степень сладости почти в 300 раз превышает обычный сахар. Кроме того, некоторые исследования указывают на возможность регуляции, с помощью стевии, уровня глюкозы в крови.

9. Искусственные подсластители.

Искусственные подсластители хороши для придания блюдам необходимой сладости, но, к сожалению, не способны аналогично сахару обеспечить нужную текстуру, влажность и другие существенные параметры качества. Тем не менее, среди них стоит обратить внимание на: 

Сахарин.

Это вещество намного слаще сахара, но его не рекомендуется добавлять в рецепт в качестве заменителя больше половины обычного рафинада. Иными словами, придется смешивать 2 продукта.

Аспартам.

В отличие от других искусственных подсластителей, аспартам не годится для запекания, но хорош при приготовлении других десертов. Проблема скрывается, как оказывается, в его недостаточной термостойкости — при нагревании он теряет свою сладость.

Ацесульфам К.

Это достаточно приемлемый заменитель, поскольку он не восприимчив к повышению температуры и остается таким же сладким. Ацесульфам К можно успешно применять при приготовлении различных холодных блюд, выпечки и напитков, учитывая что этот продукт в 200 раз слаще обычного рафинированного сахара.