Секреты Совершенного Стейка: Гастрономическое Путешествие

Стейк — один из тех полярных продуктов, которые можно приготовить: либо вы считаете, что умеете готовить стейк и вам не нужно учиться ничему новому, либо думаете, что только в стейк-хаусах умеют делать все правильно. На самом деле большинство людей, как правило, немного нервничают и считают, что не знают, как приготовить стейк. Если вы только начинаете заниматься кулинарией, то данная статья будет весьма полезной для вас!

Стейк — это одно из самых легких в приготовлении и впечатляющих блюд. Немного знаний, изящества и мастерства — и вы сможете приготовить стейк поварского качества прямо у себя дома. Если вы уже являетесь профессионалом в приготовлении стейков, вам, вероятно, не нужно читать дальше, но если у вас нет большого опыта в приготовлении стейков и вы немного нервничаете, не волнуйтесь, это очень просто!

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕЙКА

Стейк — это всегда вкусно. Я обожаю стейк. Это одно из тех блюд, которые я наиболее предпочитаю. И не обязательно быть супердорогим. Я люблю все стейки — от стейка из супермаркета с множеством соусов до безумного стейка «томагавк». Стейки сочные, мясистые, полные умами и вкуса. Когда вы кусаете восхитительно прожаренный стейк с карамелизированной корочкой, переходящей в румяную розовую середину, соки и ароматы наполняют ваш рот, и это практически вершина наслаждения.

Лучший способ приготовления стейка зависит от его вида. Тонкие стейки из супермаркета могут пережариться, если вы будете следовать рецепту для толстой вырезки рибай с косточкой, и точно так же толстая вырезка рибай с косточкой будет обугленной снаружи и сырой внутри, если вы будете использовать рецепт для тонкого стейка. Наше общее правило: тонкие стейки готовятся на плите или в аэрофритюрнице, а толстые стейки или стейки на косточке — в режиме обратного обжаривания.

Это самый лучший способ приготовления стейка: обжаривание его в чесночно-тимьяновом масле. Это просто, вкусно и подходит как для дорогих толстокожих стейков с костями, так и для стейков, продающихся в супермаркетах. Масло, настоянное на чесноке и тимьяне, смазывает стейк, придавая ему сверкающий, аппетитный блеск, а также наполняя все уголки насыщенным ароматом чесночно-тимьянного масла.

ТОЛСТЫЕ И ТОНКИЕ СТЕЙКИ

Выбор между толстыми и тонкими стейками не всегда однозначен. Самое большое различие между толстыми и тонкими стейками (помимо цены) заключается в том, что толстые стейки позволяют получить более толстую и глубокую корочку, не пережаривая стейк. Если вы предпочитаете стейк средней прожарки, то тонкий стейк может быть более дешевым, простым в приготовлении и даже более вкусным, поскольку в нем будет больше образования хрустящей корки на каждом кусочке.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК НА ПЛИТЕ

Для тонких стейков: Аккуратно приложите бумажные полотенца к стейку, чтобы слегка промокнуть его и обильно приправьте его, затем позвольте ему отдохнуть как минимум 10 минут при комнатной температуре. Разогрейте чугунную или нержавеющую сковороду на сильном огне и добавьте в нее немного масла, помешивая, чтобы оно равномерно покрыло сковороду. Когда масло нагреется, заблестит и начнет дымиться, добавьте в сковороду стейк и готовьте его, не двигая, 1-2 минуты (1 минута, если вы любите стейк с редкой стороны, 2 минуты для средней степени прожарки и выше). Перевернуть и обжарить с другой стороны в течение двух минут. Переключитесь на средне-низкий режим огня, после чего положите в сковороду сливочное масло, чеснок и тимьян. Проверьте температуру внутри стейка. Когда стейк будет на 5-10 градусов ниже желаемой температуры, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть на разделочной доске не менее 5 минут.
Для толстых стейков: Те же инструкции, что и выше, но жарьте по 3-4 мин. с каждой стороны, а затем смазывайте чесночным маслом до достижения желаемой температуры, переворачивая стейк каждые две-три минуты. Это займет немного больше времени,

ЛУЧШАЯ СКОВОРОДА ДЛЯ СТЕЙКА

Вы, вероятно, уже знаете, что для приготовления стейка лучше всего использовать чугунную сковороду (и, возможно, даже самую дешевую!). Но если у вас ее нет, то лучше всего использовать самую большую нержавеющую сковороду, которая у вас есть. Размер не только означает большую тепловую массу, поэтому сковорода не так сильно остывает, но и улавливает больше брызг. Старайтесь избегать антипригарного покрытия, если у вас нет другого выбора.
Кстати, о брызгах, подумайте о приобретении защиты от брызг. Вы будете рады, что сделали это!

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК В АЭРОФРИТЮРНИЦЕ
Лучше всего подходит для тонких стейков: Разогрейте фритюрницу при температуре 200°С в течение 5 минут. Слегка смажьте маслом закаленный, высушенный и приправленный стейк. Жарьте стейк в аэрофритюрнице, переворачивая на полпути, до желаемой температуры: 5-6 минут для редких, 7-8 минут для средних. Пока стейк готовится, смешайте измельченный чеснок и свежие листья тимьяна с маслом комнатной температуры. Когда стейк будет готов, сразу же выньте его из корзины и дайте стейкам немного времени для покоя, около семи- десяти минут после чего можно приступить к нарезке и подавайте с чесночным маслом.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕЙКА: ГРИЛЬ
Лучше всего подходит для толстых стейков: Обсушите стейки и покройте их тонким слоем масла, а также посолите и поперчите. Отложите их , а сами разогрейте гриль с одной стороны до максимальной высоты, накрыв его крышкой. Когда гриль достигнет температуры (в идеале 260ºC или выше), положите стейки в центр разогретой стороны, по одной (две) минуты на сторону.
Переложить стейки на ненагретую сторону гриля и готовить, накрыв крышкой. Переворачивать стейки каждые две-три минуты , пока внутренняя температура стейка не достигнет желаемой степени готовности при изменении температуры на 3-5°C. ниже примерно 10 минут. Позвольте стейкам отдохнуть на разделочной доске промежуток времени от 7 до 10 минут перед тем, как приступить к нарезке и наслаждайтесь.

Основные моменты при приготовлении стейка

Закалить мясо. Это означает извлечь стейк из холодильника и оставить при комнатной температуре на тридцать минут, чтобы он не был холодным при соприкосновении с горячей сковородой . Если стейк достать прямо из холодильника, он будет плохо нагреваться на сковороде и не даст ароматной румяной корочки.
Вытрите насухо. Это опять же связано с корочкой — если стейк вытереть насухо, то влага удалится с внешней стороны, и когда он попадет на сковороду, жар сможет (почти) мгновенно испарить всю влагу, что позволит получить красивую корочку.
Тщательно посолите и поперчите его для лучшей приправы. Ничто не сравнится с классическим сочетанием соли и перца: они подчеркивают говядину и усиливают все ее вкусовые качества.
Используйте термометр. Если вы профессионал в приготовлении стейков, вы уже все это знаете, а если нет, то я настоятельно рекомендую приобрести хороший термометр, например, термометр для мяса с термопарой мгновенного считывания. Он избавит вас от лишних догадок и каждый раз будет показывать идеальную температуру стейка.
Когда приготовление стейка завершено, предоставьте ему немного времени для покоя, чтобы остаточное тепло сделало свое дело и соки перераспределились.

Как выбрать хороший стейк

Толщина: Если есть возможность, найдите стейк толщиной не менее двух сантиметров. Правило гласит: чем толще, тем лучше. Большинство стейков в супермаркетах нарезаются тоньше, чтобы сэкономить деньги. Это не так уж плохо, просто знайте, что они готовятся гораздо быстрее.
Мраморность: Белые полосы, которые вы видите на стейке, — это жир, который также называется мраморностью. Именно он обеспечивает нежность и вкус. Ищите хорошо промаринованный кусок, то есть с большим количеством тонких белых полосок, равномерно распределенных по всему стейку.
Отруб: Выбор подходящего отруба зависит от того, что вы хотите получить от стейка:
Наименее дорогой (но все равно хороший): Вырезка из супермаркета
Большой говяжий вкус: Стриплойн
Нежный, тающий во рту: Филе или рибай
Маслянистость: хорошо промаринованная вырезка вагю
Немного другое: трехглавая голяшка (она говяжья и постная, если вы живете на западном побережье, то это вполне нормальный отруб)
Редкие и дорогие: цельный рибай, он же спинальный отруб — для этого вам придется найти мясника, нежный и говяжий.

Хороший стейк получается из счастливой коровы. Если вы покупаете более дорогой стейк, ищите стейки от коров, находящихся на свободном выгуле и вскормленных травой. Если вы покупаете стейк в супермаркете, подумайте о том, чтобы купить стейк с фермы, которая достаточно горда, чтобы маркировать свои стейки.